皆さんおはようございます(^O^)／
2018年12月14日(金)
和泉市 笑福整骨院 院長村西です。
いつもブログをお読みいただきありがとうございます。
毎週水曜日は、デイサービスにお手伝いに行っています。
施設に入所する方や田舎に帰っている方、体調を崩している方
が多く、半分ほどの人数でしたが、寒さにも負けず
皆さんカラダを動かしておられました。
そんな中で出た質問で、「減塩って言われてるけど減塩味噌とか使ったらいいの？」
というものがありました。
そこで、今日は「塩」についてまとめてみたいと思います。
目次
塩の種類
世の中には様々な「塩」があります。
大きく分けると、
〇 自然塩(海水塩・岩塩・湖遠・藻塩など)
〇 精製塩・再生加工塩
の2種類になります。
自然塩は天然塩とも言いますが、ミネラルを多く含み
しょっぱいだけではなく、産地によっても味が違いますし
旨みやコクがあります。
元々四方を海で囲まれている日本は海水塩しかありませんでした。
岩塩はハーブソルトなどは全て外国からの輸入です。
精製塩
海水を電気分解でナトリウムイオンを抽出し濃い塩水をつくり、
その後煮詰めて塩の結晶をつくります。
「食塩」または「食卓塩」として売られています。
大規模生産されていて安価で入手でき、品質が安定しています。
ミネラルなどの成分は取り除かれ、ほぼ塩化ナトリウムのみ（99.5％以上）の状態。
サラサラしているので水に溶けやすいのも特徴です。
元々は工業用に使う為に、ミネラルなどの不純物を取り除いたものです。
その為、しょっぱい味しかしませんし、
摂取しすぎると血管を傷つけ様々な病気になってしまいます。
加工品や外食のものはほとんどがこの精製塩を使用しています。
又、「再製加工塩」というものもあり、
「粗製海水塩化マグネシウム」と表示されて販売されています。
これは海外から輸入した、精製塩ににがりやミネラルを添加して成分調整した加工塩です。
この様な「精製塩」の摂り過ぎによって様々な病気がカラダに出ます。
高血圧症・大動脈解離・腎臓疾患・不整脈・心疾患・むくみなど
自然塩
〇 海水塩
文字通り海の水で作られた塩です。
太陽の光と風で干して水分を飛ばす天日塩、釜で塩を煮詰めて作る製法などがあります。
精製塩も海水を電気分解して作られるので、海水塩といえば海水塩かもしれません。
日本は雨が多く湿気が高い為、天日塩の製法は難しいので、海水を釜で煮詰める製法のものが多いです。
オーストラリアやメキシコでは大規模な天日海塩があります。
精製塩以外の海水塩には、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウムといったミネラル成分が多く含まれる為、
しょっぱいだけでなく甘味やにがみなど色々な味がするのが特徴です。
〇 岩塩
昔海だった所が長い年月をかけて岩塩層をつくり、そこから採れるのが岩塩です。
アンデス山脈のピンク色をしたローズソルトやヒマラヤ山脈などの岩塩が有名です。
世界各地で採れるそうですが日本には岩塩が存在しません。全て輸入品です。
ピンク、黒、黄色などいろいろな色があるのも特徴的で、
火山や土壌の影響をうけて、鉄分や硫黄が含まれることがあります。
鉄分などを取り込むと赤い色になります。
鉱物が多く含まれているものは、食用に向いていないため、バスソルトとして利用されます。
岩塩は塩化ナトリウムが結晶化したものなのでミネラルはあまり含まれておらず、
（精製塩除く）海水塩よりも塩辛いのが特徴です。
但し、生産地によって差がありますので、成分を確認してください。
日本にはもともとなかった岩塩ですので、日本人の体質には合わないという意見もあります。
〇 湖塩
日本には存在しない塩湖。
死海(人が浮く湖)やカスピ海、ボリビアのウユニ塩湖、アメリカのグレートソルト湖などが有名です。
海水が岩塩に変化する途中の姿で、生産量も少なく貴重な塩です。
海塩と岩塩の中間的な特徴です。
私は無類の塩好きですが、湖塩は食べたことがありません・・・
一度食べてみたいです(笑)
〇 あら塩
精製塩に対して精製してない塩。
ミネラルが含まれているものを一般的に「粗塩」と呼びます。
ただし、法律などによって定義された言葉ではないので、
輸入した天日塩に後からにがりを加えたものや、
粒子が粗いものを「粗塩」と表示することが多いです。
減塩について
1960年代から「減塩」が言われるようになりました。
日本全国の塩の摂取量を調査し、一番少なかった鹿児島県で14g
一番多かった青森県で28g、高血圧発症率は40%だったそうで、
その為、塩＝高血圧とされたようです。
しかし、減塩を進めて58年、高血圧症は減っているのでしょうか？
これをお読みいただくとよくわかりますが、
実際高血圧症の患者さんは増えているそうです。
お味噌やお醤油なども「減塩」と明記されたものが沢山売られています。
しかし、お塩を使う事で、保存がきくように出来ているのに、
お塩の量を減らすとどうなるのでしょうか？
Contents
天然醸造のお味噌と加工品の味噌
仕込んでから人為的な加熱をしないで、約1年以上寝かしたお味噌が天然醸造です。
厚生労働省の定義では、
”味噌の醗酵を促進するために加温処理をしないで、かつ食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないもの。”
とされています。
本来、「米味噌は米(麹)・大豆・塩」「麦みそは麦(麹)・大豆・塩」というように塩は欠かせないものです。
しかし、減塩味噌は速醸法(そくじょうほう)で作られる為、
味や香りが乏しくなりますし保存がきかなくなります。その為添加物を加える事で味を調えるのです。
添加物とはアルコール・保存料・調味料(アミノ酸等)と言う様なものです。
これらが入っているお味噌は確かに減塩されているかもしれませんが、
本当のお味噌ではなくなってしまいます。
※速醸（そくじょう）法
仕込んだ味噌を加温できる部屋に置いておき、
味噌を強制的に発酵するやり方で温醸や即醸ともいいます。
このやり方で作ると味噌が約3ヶ月でできるそうです。
しかし、味噌本来の味や香りが乏しくなってしまいます。
ですが、天然醸造に比べてはるかに安い価格になりました。
ダシ入りの味噌や減塩味噌などがそうです。
この様なお味噌では、野菜をどれだけ入れても過剰な塩分をカラダから排出できなくなります。
さらに、出荷前には殺菌をされるため酵母や乳酸菌が死滅して大切な栄養分が残らず、
深い味わいが出ないものになってしまいますし、カラダに余分なナトリウムが残る為、
先述したような症状の原因にもなってしまいます。
天然醸造か加工味噌の違い
生酵母や生味噌 の表記があれば天然醸造
添加物(アルコール、保存料、調味料(アミノ酸等)の表記があれば速醸造
みりんはアルコール分がある為、元々が”風”と表記されています。
お醤油もお味噌と同じことが言えます。
人間のカラダ
我々人間のカラダの体液の塩分濃度は0.9%です。
この0.9%を維持するために塩に含まれるナトリウムとカリウムが大切な役割をしています。
0.9%のバランスが崩れるとどうなるのでしょう。
塩分は汗や便、尿によって体外に排出されます。
汗や便含まれる塩分量は２～５％で残りは尿から排出されます。
激しいスポーツをしている人や汗をかくことが多い仕事をしている人にとっては、
水分補給と同時に塩分補給が必要です。
塩分の摂り過ぎと不足した時の考えられる状態についてもまとめてみました。
塩分を摂り過ぎると
〇 のどが渇く
摂取した塩分は体内でナトリウム成分が骨や血液、消化液などに運ばれますが、
過剰摂取すると0.9%よりも塩分濃度が濃くなり、それを薄めるために水が必要となるので、のどが渇くのです。
〇 血圧が上がる
カラダは塩分濃度を薄めよう、汗や尿などから水分の排出を抑える。
その為血液に水分が多く取込まれ、血液量が増すので、血圧が上がります。
〇 カラダがむくむ
水分を多く取込もうとして、溜め込んだ水分が細胞周囲に溜り、カラダがむくみます。
塩分が不足すると
ナトリウムが不足すると細胞内や骨に蓄えられていたナトリウムが
血液、リンパ液、胃液などの消化液に放出されるのですが、
カラダの塩分が不足すると次のようなことがおこります。
〇 めまいやふらつき
体内の水分量が減少するという事は血液量も少なくなる為、
脳への酸素供給が減少し、めまいやふらつきがでます。
〇 食欲減退、脱水感
塩分が不足すると、体内の塩分濃度が低くなる為、
血液や消化液が少なくなる。
消化液の減少で消化できる食物量も少なくなるため、
だんだん食欲がなくなるという悪循環に陥ります。
食事量が減るので栄養摂取量も少なくなり、カラダがだるくなり、
脱力感や倦怠感がおこります。
〇 脱水症状や筋肉のケイレン
激しいスポーツや大量に汗をにかく仕事をしている時は
塩分も一緒に排出され、体内の塩分濃度は低くなります。
水分を補給しても塩分の補給が十分でないと、
カラダは低い塩分濃度に合わせるため更に水分を排出しようとします。
その為、脱水や熱中症などが発症してしまいます。
同時に筋肉からもナトリウムが奪われるため、けいれん発作を起こしてしまうのです。
汗をかいていない、スポーツもしていないという方でも、ケイレンするという方は、
暖房によって気が付かないうちに汗をかいていますので水分と同時に塩分も補給してください。
〇 精神障害や昏睡状態
水を大量に飲んで体内の塩分濃度が一気に下がると、
神経伝達が正常に働かなくなり、昏睡が続き、
刺激に対する反応が極度に鈍くなり、意識障害等が生じます。
脱水症状や熱中症の時に一気に水分を取らせないのはこのためです。
過剰に摂取するのもダメですが、不足しても大変危険ですね。
ここまで書いたように、精製塩を摂取するほうがカラダへの負担が大きいです。
製品表示をよく読んで、自然塩を選んでください。
高額に感じるかもしれませんが、塩をそんなに摂るものではありません。
健康になり、食事も美味しくなるので、自然塩あるいは天日塩がオススメです。
まとめ
お塩には、精製塩と自然塩の2種類があり、精製塩は塩化ナトリウム99.5%以上で
過剰に摂取すると様々な病気に繋がります。
逆に自然塩は塩化ナトリウム以外にも、カリウムなどのミネラルが豊富な為、
カラダに優しいです。
人間のカラダの体液は0.9%の塩分濃度です。
汗をかく仕事や激しいスポーツをする方は特に水分と一緒に塩分の補給も忘れないでください。
塩分を過剰に摂取しても逆に不足してもカラダへの影響が大きいです。
精製塩よりも自然塩を摂る様にしてください。
自然塩の中でも、岩塩やハーブソルト、湖遠などは元々に本には無いものですので
日本人には合わないことがあります。
やはり海水塩を選ぶ方が良いでしょう。
柔道整復師 村西謙一 監修
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